Nejvzácnější pochoutka v podobě sušené vepřové kýty

Prasata s průkazem totožnosti

Stáda iberijských vepřů ze španělského pohoří Sierra Nevada žijí v nadmořské výšce více než 1200 metrů a jsou krmeni zejména žaludy z místních hor a pijí horskou pramenitou vodu. Po porážce je maso dostatečně nasoleno a sušením zpracováno na tu nejvzácnější šunku svého druhu na světě. Zajímavostí je, že každý vepř má dokonce svůj průkaz totožnosti. Jsou do něj zapsána všechna očkování, obsahuje váhovou křivku a další důležité údaje, které se uchovávají i několik let po porážce.

Tradiční způsob zpracování

Tradice těchto exkluzivních čuníků a sušení masa je ve vesnici Trevelez v provincii Granada dlouhá už po tisíce let a jedná se o posvátný obřad. Maso čuníka se očistí, odblaní a prosolí bez konzervačních přísad. Kýta je následně zavěšena na speciální kovové háky a suší se až několik let. Po sedmi až devíti měsících se kýta zbaví přebytečné soli a pokračuje se v procesu sušení. Je potřeba udržovat mírně vlhké prostředí v dobře větrané místnosti a vyčkat, než bude kýta vhodná ke konzumaci. [1]

Lahodní příbuzní

Vepřové se zpracovává různými způsoby v různých zemích. Italská sušená šunka Prosciutto je kýta naložená v soli, která se suší na dobře větraném místě několik let. V Chorvatsku se místo soli používá popel z dřevěného uhlí a ve Francii se sušená šunka s názvem Bayonne Ham krájí speciálním nástrojem, který se nosí připevněný na bajonetu. Říká se, že piráti dokonce kýtu z vepřového masa sušívali posypanou střelným prachem. Sušenou šunku vyrábí také v Číně z místních prasat, a to již od dynastie Tchang (618 n. l.).

Zdroje:

[1] Časopis Epocha 19/2009